Môže proces varenia vylúčiť výživné látky z jedla? & bull; ahoj zdrav

Varenie je spôsob, ako si pochutnať na jedle. Bez tohto procesu je veľa jedál menej chutných k jedlu. Okrem toho sa varenie zameriava aj na ničenie mikroorganizmov, ako sú baktérie a choroboplodné zárodky, ktoré sú obsiahnuté v potravinách, aby sa potraviny konzumovali zdravšie a nespôsobovali choroby.

Za výhodami procesu varenia sa však ukazuje, že teplo generované varením má vplyv na výživový obsah týchto potravín. Nie všetky živiny sú citlivé na teplo, ale ich množstvo sa vplyvom ohrevu počas varenia zníži.

Teplo použité pri varení má vplyv na jedlo

Ohrev produkovaný varením môže mať vplyv na vitamíny a tuky v potravinách. Niektoré vitamíny, najmä vitamíny rozpustné vo vode, sú veľmi citlivé na teplo generované počas procesu varenia. Tuk môže tolerovať vyššie teplo ako iné živiny, ale keď tuk splní body dymu pri zahrievaní, chemická štruktúra tuku sa môže zmeniť.

Zmeny chemickej štruktúry týchto tukov predstavujú zdravotné riziká, nepríjemný zápach, zmenené chute a znížený obsah vitamínov. Preto by ste mali obmedziť konzumáciu tučných jedál varených v oleji na varenie pri veľmi vysokých teplotách.

Aké živiny sa znižujú pri varení?

Aj keď nie všetky, existuje niekoľko výživných látok, ktoré sa môžu počas procesu varenia stratiť, najmä tie, ktoré produkujú prebytočné teplo.

Vitamíny rozpustné vo vode

Vitamíny rozpustné vo vode, najmä vitamín C a vitamín B, sú veľmi citlivé na teplo. Oba tieto vitamíny sa nachádzajú v mnohých druhoch zeleniny a ovocia. Varenie zeleniny, ktorá obsahuje oba vitamíny, môže teda znížiť obsah vitamínov v zelenine, najmä ak je varená s vodou.

Vitamín C

Vitamín C je veľmi citlivý na teplo, vodu a vzduch. Štúdia publikovaná v časopise Journal of Zhejiang University Science v roku 2009 ukázala, že metódy varenia ovplyvnili hladinu vitamínu C v brokolici. Brokolica varená varením je tou, ktorá odstráni najväčší obsah vitamínu C, zatiaľ čo brokolica varená v pare je schopná zadržať obsah vitamínu C v brokolici.

Štúdia Chuli Zeng z roku 2013, ktorá testovala obsah vitamínu C v špenáte, šaláta varená brokolica ukazuje, že varením tejto zeleniny môžete odstrániť viac ako 50% obsahu vitamínu C. Táto štúdia tiež dospela k záveru, že surová zelenina má najvyšší obsah vitamínu C v porovnaní s varenou zeleninou a metóda varenia v pare je najlepšou metódou na udržanie obsahu vitamínu C v tejto zelenine.

Vitamín B

Najstabilnejšie pôsobením tepla sú najmä vitamín B1 (tiamín), kyselina listová a vitamín B12. Tento vitamín B sa mohol stratiť ešte predtým, ako prešiel procesom varenia. Ak sa vitamín B skladuje na nevhodnom mieste, môže sa stratiť.

Štúdia zverejnená v roku 2010 Journal of The Pakistan Medical Association ukázala, že varené mlieko po dobu 15 minút viedlo k 24-36% poklesu množstva vitamínov B1, B2, B3, B6 a kyseliny listovej. To je dôvod, prečo môže dôjsť k obohateniu mlieka, ktoré prešlo továrenským procesom zahrievania, o rôzne druhy vitamínov a minerálov.

Vitamíny rozpustné v tukoch

Vitamíny rozpustné v tukoch sú veľmi citlivé na teplo, vzduch a tuky. Vitamínov rozpustných v tukoch, najmä vitamínov A, D a E, je možné v jedle znížiť, ak ich pripravujete na rozpálenom oleji. Pretože sú tieto vitamíny rozpustné v tukoch, rozpúšťajú sa v horúcom oleji, ktorý sa používa na ich prípravu. Na rozdiel od vitamínov A, D a E je vitamín K stabilnejší voči teplu a ľahko sa nerozkladá. Aby ste nestratili veľa vitamínov A, D, E a K v potravinách, môžete tieto jedlá variť na vysokej teplote a vode.

Omega 3 mastné kyseliny

Omega 3 mastné kyseliny, ktoré sú bohaté na mastné ryby, nie sú odolné voči vysokému teplu. Výskum ukazuje, že vyprážanie tuniaka môže znížiť obsah omega 3 mastných kyselín o 70-85%. Medzitým varením tuniaka grilovaním vylúčite z tuniaka iba malé množstvo omega 3 mastných kyselín. Rovnako tak si varenie rýb môže uchovať viac omega 3 mastných kyselín ako vyprážanie.

Možno teda dospieť k záveru, že spôsob varenia môže ovplyvniť obsah živín v potravinách. Každá prísada do jedla musí byť varená správnym spôsobom, aby sa nestratilo veľa z jeho výživového obsahu.

Ako udržujete obsah živín v jedle, aj keď je varené?

Niektoré návrhy, ktoré môžete dodržiavať, aby výživový obsah v jedle počas varenia príliš nezmizol, sú:

• Začnite s metódou ukladania. Potraviny, napríklad zeleninu, skladujte na dobrom mieste. Najlepšie je vyhýbať sa skladovaniu zeleniny na horúcich miestach, najmä pri zelenine, ktorá obsahuje veľa vitamínu B a vitamín C. Môžete ich skladovať na chladnom mieste alebo vo vzduchotesnej nádobe.
• Pred dovarením zeleninu jednoducho neošúpte, olúpte. Zeleninové šupky obsahujú niekoľko druhov vitamínov a minerálov, ako aj vlákninu, ktorá je pre naše telo nevyhnutná. Najlepšie je tiež neodstraňovať vonkajšie listy zeleniny, napríklad kapusty, pokiaľ nie sú zvädnuté.
• Zeleninu povarte s trochou vody. Tiež by ste mali konzumovať vodu použitú na varenie tejto zeleniny, nevyhadzujte ju. Alebo je lepšie variť zeleninu v pare, pri použití mikrovlnná rúra, alebo ho radšej pražte, ako varte.
• Nakrájajte jedlo skôr, ako ho uvaríte. To môže znížiť obsah živín stratený počas procesu varenia.
• Varte jedlo rýchlo, nie príliš dlho. Čím dlhšie je zelenina uvarená, tým viac zbytočných živín sa stratí.